LOS ESTEROS 2 ª PARTE

La red se recoge sobre el marco y quedan atrapados
sin poder salir. Esta es la forma natural de llenar los
esteros pero los capataces no se limitan a esperar 
que las especies entren por sus propios medios en los
estanques, sino que hacen cortas en los caños 
sirviéndose de embarcaciones de fondo plano para 
realizar varios << lances >> y conseguir más cantidad
de capturas y arrojarlas para que se críen en los 
esteros. Entre los meses de abril y mayo se bajan los 
portalones quedando cerrada la compuerta, creándose
un hábitat ideal para que crezcan y engorden especies
de calidad y sabor insuperables debido a la gran 
cantidad de placton  del agua estancada, alimentación
que los diferencia de los que son capturados en alta 
mar. La labor salinera sigue su curso. El agua 
comienza a evaporarse y va pasando a los diferentes 
depósitos de concentración, lucios, vueltas de 
retenida y periquillo dejando a su paso las 
compuertas cerradas. Es ahora el momento de abrir 
de vez en cuando las planchas de madera del caño 
para que entre agua nueva, acción que llaman 
<<refrescar las aguas >>, con el mismo sistema de 
red con copo en la compuerta para que no salga 
ninguno de los peces. Esta actividad, tan antigua 
como las salinas gaditanas,comienza con las 
primeras lluvias. Termina la cosecha y las salinas 
se labran dejando las compuertas del estero abiertas 
todo el invierno. Tradicionalmente el día de 
despesque se convertía en día festivo para todos los 
integrantes de las salinas, familiares y amigos. Hoy
como ayer los buenos aficionados esperan con 
impaciencia esta época de despesque para asistir y 
probar, junto a los mismos esteros y sobre una 
explanada de la vuelta de afuera o un salero, los
sabrosos pescados asados al fuego de la 
<< sapina>> y << salao >>, arbustos peculiares
que sólo nacen al borde mismo de los muros de los
canales. Un aliciente gastronómico de primer orden.

ESTE ARTÍCULO SE LO DEDICO A TODOS 
LOS MARISCADORES QUE DE ESTE ARTE 
VIERON UNA PROFESIÓN.
ESTE ARTÍCULO ESTA SACADO DE ALGUNOS 
LIBROS Y DE ALGUNOS PESCADORES.